Ο Αναστάσιος Μερκούρης αποφοίτησε από το τμήμα Νοσηλευτικής του Πανεπιστημίου Αθηνών (1992) και στη συνέχεια απόκτησε μεταπτυχιακό τίτλο (Msc) από το University of California San Francisco (U.S.A. (1995) και διδακτορικό δίπλωμα από το Πανεπιστήμιο Αθηνών στη Διοίκηση των Νοσηλευτικών Υπηρεσιών (1996).

Έχει εργαστεί επί σειρά ετών ως Επισκέπτης  Καθηγητής στην Ελληνική  Ανώτατη Σχολή Αξιωματικών Νοσηλευτικής, ως Αναπληρωτής Καθηγητής και Πρόεδρος του Τμήματος Νοσηλευτικής στο Ελληνικό Μεσογειακό Πανεπιστήμιο και έχει μεγάλη εμπειρία στην επαγγελματική κατάρτιση στο χώρο της υγείας. Έχει επίσης συνεισφέρει από πολλές θέσεις στο ΤΕ.ΠΑ.Κ, ως  Πρόεδρος και Αντιπρόεδρος του Τμήματος Νοσηλευτικής, Κοσμήτορας της Σχολής Επιστημών Υγείας, μέλος του Συμβουλίου του Πανεπιστημίου, Προέδρος της Συντεχνίας των Ακαδημαϊκών, μέλος σε πλήθος Συγκλητικών Επιτροπών, Εκλεκτορικών κτλ.

Έχει πάνω από 130 δημοσιεύσεις σε περιοδικά με κριτές (Scopus h index=26) και περισσότερες από 1700 ετεροαναφορές.

Διδάσκει τα μαθήματα της Μεθοδολογίας τη Έρευνας,  Διοίκησης Υπηρεσιών Υγείας και  Βασικές Αρχές Διδασκαλίας και μάθησης στη Νοσηλευτική σε προπτυχιακό και μεταπτυχιακό επίπεδο.

Τα ερευνητικά του ενδιαφέροντα εστιάζονται στην Οργάνωση της νοσηλευτικής φροντίδας, στην Οργανωσιακή κουλτούρα, στη Νοσηλευτική Ηγεσία, στη Διοίκηση Ποιότητας στις Υπηρεσίες Υγείας, στην Ικανοποίηση των ασθενών,  στην Σχετιζόμενη με την Υγεία Ποιότητα Ζωής, στα Δικαιώματα των ασθενών και στην Αξιολόγηση της Εκπαίδευσης.